Anochecer de un día agitado en Aspen

Ahora que pasé un día entero con latinos en la base de Snowmass (de las cuatro montañas que forman el valle “junto con Aspen, Highlands y Buttermilk” es la mejor para los principiantes), donde cada tanto un grupo de nenitos de no más de cuatro años nos pasaba por al lado como balas. Ahora que superé la etapa culipatín gracias a las indicaciones de John, un instructor colorado y optimista. Ahora que ya no me siento una infiltrada después de haberme cruzado con decenas de argentinos (casi todos sub 30). que vinieron a “hacer la temporada” y a recibir sueldos y propinas en dólares, la tradición indica que debería hacer una parada en un après-ski: después de las tres de la tarde, los hoteles ofrecen happy hour para aflojar los músculos (y la lengua). Pero como tengo miedo de que sean demasiadas emociones para un solo día, me salteo ese paso y me reservo para la noche en el Hotel Viceroy, el lugar más chic y con la mejor vista de Snowmass Village.

Picos anaranjados, cielo violeta, árboles blancos. No es una canción de Spinetta: es lo que se ve desde el ventanal del restaurante, el Eight K, erigido a 2.500 metros de altura en la base de Snowmass. (¿Por qué vivimos en ciudades sin horizonte y en departamentos sin vista?) Adentro, el fuego ilumina la decoración moderna en madera y piedra pensada por el famoso diseñador belga Jean Michel Gathy, y la barra de 26 metros de largo descansa antes de ser ocupada.

Y entonces aparece William: tiene los brazos tatuados, los bíceps marcados y la cabeza rapada. Si no fuera por su traje impecable de chef, diría que es un skater. En rigor, Will, como le dicen, es campeón de snowboard, además de uno de los cocineros jóvenes más reputados de Estados Unidos.

“¿Cómo llegué acá? Es largo. Cocino desde los 17 años y estudié con varios maestros, pero creo que mi prueba de fuego “mejor dicho, de agua” fue con el Katrina: yo soy de Nueva Orleans, trabajaba de chef y cuando pasó, bueno, lo que se sabe, no quedó nada. En medio del caos sólo abrió un restaurante, el Slim Goodies, y cuando fui a pedir trabajo el dueño me dijo que sólo se servía el desayuno, y que no había sueldo pero sí propinas. Nos hicimos famosos, venían los canales de televisión a filmamos porque se hacían colas de cuadras y cuadras mientras nosotros servíamos desayunos sin parar, todo el día.”

Will lo cuenta con la mezcla de angustia y alivio que da ser un sobreviviente. Pero pasaron varios años, él siguió su carrera por diferentes cocinas de Estados Unidos, hasta que se enteró de que abría el Viceroy en Aspen. Y acá está desde hace tres años, a cargo de una cocina con un batallón de personas, y una carta que se basa en su filosofía de trabaj o heredada de maestros franceses: usar las técnicas clásicas de preparación para generar sabores y combinaciones nuevas.

Y yo, que a esta altura encuentro encantador todo lo que venga de Will, pruebo las gambas de la costa de Sonora acompañadas con setas chanterette, puré de maíz y vinagreta (u$s 18); y no me resisto a la chemia rebozada, acompañada con couscous, hongos shiitakes, berro y manteca de trufas. Si esto no es el cielo, el cielo dónde está.